現(xiàn)在餐飲企業(yè)都在向連鎖化發(fā)展，中央廚房也迅速發(fā)展，只是在發(fā)展過程中更多是在原來餐廳后廚的基礎上的產(chǎn)量擴大，卻忽略了中央廚房其他的更高價值所在，中央廚房即使建立也只是一個擴大版的餐廳后廚。所以在這里談談兩者的一些大的區(qū)別。

中央廚房是規(guī)?；猩a(chǎn)，餐廳后廚是少量精加工，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。

以點心的制作為例：中央廚房的點心由于加工量巨大，篜制的時候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數(shù)高。由于蒸汽流向是集中在蒸籠的中心位置向上走，碰到籠蓋后再從蒸籠的中心外圍向下走。因此開始一段時間蒸籠內(nèi)部的溫度并不均勻。中心位置、上層蒸籠周外圍、中下層蒸籠外圍等區(qū)域存在溫度時間差，這很容易造成當蒸籠中心的點心已經(jīng)開始篜的時候蒸籠邊緣的點心繼續(xù)在發(fā)酵，所以工藝技術重點和難點在發(fā)酵和篜制工藝操作控制上。對規(guī)模生產(chǎn)而言，每籠出現(xiàn)一個廢品就意味著超過千分之五的廢品率，這對成本控制而言是絕對難以接受的，但對技術而言在生產(chǎn)過程中操作稍有不當就難以避免。

餐廳后廚的點心品種多，加工數(shù)量一般每次只需要1至2籠，篜制時蒸籠層數(shù)低，蒸籠內(nèi)溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術的重點和難點在包制造型和餡料調(diào)配上。即使每籠因各種原因出現(xiàn)幾個廢品，由于出品單價高成本也很容易消化，這樣的問題是可以接受的，但是成品形狀、口感稍有瑕疵就絕對不可以接受。而中央廚房對成品形狀和口感的要求是綜合各種因素和條件后達到一定的可接受程度即可。

即使是同樣的產(chǎn)品兩者所需要掌握的技術重點和難點也大不相同，中央廚房對生產(chǎn)操作更加嚴謹，餐廳后廚制作更精工細作，更依賴廚師所掌握的配方技術。所以眾多星級酒店的各色點心大師能做出各式精美絕倫的點心卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子就是這個原因，大師們原有的技術專長不適應變化后的生產(chǎn)條件。

更大的區(qū)別在于管理上。餐廳酒樓的出品全靠廚師的經(jīng)驗和技能來掌握，部門內(nèi)部的管理也主要依靠各色大佬來掌控，各種制度更多是嘴上說說，后廚的人力補給也基本只能依靠大佬們的人脈。老板跟廚房老大的關系更多的是種生意上的合作關系。因為技術是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場地、業(yè)務給廚房老大帶來的團隊去做，這樣的管理模式實質(zhì)上是委托生產(chǎn)的一種特殊形式。

中央廚房對企業(yè)而言其實承擔了破除這種迷局的任務。通過采用新設備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標準化配方、強化物料和采購系統(tǒng)管理、打破原有的管理和人事架構(gòu)達到化技術為公司的技術、化人員為公司的真正員工的目的。

規(guī)范工藝、標準化配方是個極其繁重的基礎性技術工作，這項目工作又是個必須的不可缺少的工作，沒有這個過程就不能真正實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，企業(yè)建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的擴大版。生產(chǎn)操作面積比餐廳后廚大了些而已，設備、設施投資多了些而已。人依舊是原來那樣人，管理模式依舊是原來那樣的管理模式。人員只會比以前多，生產(chǎn)效率只會比以前低;物料損耗、各項成本只會比以前高，反應速度只會比以前慢。這就是很多餐飲企業(yè)搞起中央廚房后一直經(jīng)營不善的原因。

但是這項工作對中餐而言艱巨性和長期性是可想而知的。經(jīng)營正餐的餐廳需要提供從自制飲料、各式熱菜到甜點等各類菜肴超過四百種，其所屬的中央廚房需要配送的物料超過一千種，需要生產(chǎn)的成品半成品超過兩百種;經(jīng)營休閑餐飲的餐廳需要提供包括自制飲料在內(nèi)的各式菜肴超過一百種，其中央廚房需要配送的物料超過三百種，所需要生產(chǎn)的成品半成品超過一百種。這樣多的品種，整個工作涉及原料采購、儲運、中央廚房加工、物料配送、門店后廚加工等諸多環(huán)節(jié)，這是中餐難以標準化的技術原因之一，并且顧客需求本身就不是標準化的，特別是正餐，滿足顧客的需求還需要門店廚師對顧客的了解來完善出品。

1/5