廚房通風(fēng)須講究

無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備,最重要的是要使廚房設(shè)備,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓.負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量,這樣廚房才能保持空氣清新.在抽排廚房油煙的同時(shí),不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留.廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng),有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn):

1.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時(shí)40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率).

2.排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒(購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求),排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒(購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求).

3.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測(cè)量),使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散,以達(dá)到隔熱、隔味的效果.

明檔衛(wèi)生第一位

有些廚師長(zhǎng)在酒店廚房設(shè)計(jì)明檔時(shí)刻意追求現(xiàn)場(chǎng)感,結(jié)果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái),弄得餐廳烏煙瘴氣.

設(shè)計(jì)明檔時(shí),一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗口,酒店廚房設(shè)計(jì)要精致美觀,生產(chǎn)是第二位的,衛(wèi)生是第一位的.有些菜品只適合在后廚加工,就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出.

廚房地面防滑吸水

一些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)廚房地面時(shí),為節(jié)省成本,使用普通瓷磚,結(jié)果既不防滑又不吸水,酒店廚房設(shè)備嚴(yán)重影響了工作效率.

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