廚房設計面臨的首先是工藝的革新,半成品方便化的程度決定了成品標準化的程度,食品加工工藝不革新方便化程度不可能提高.其次是管理的革新,這個革新更多的是針對企業舊有的管理架構和制度等而言的.

中央廚房設備是餐飲連鎖化是利潤最大化的需要,效率在酒店廚房設備的運作中占據核心地位.人工成本商業物業成本越來越高的趨勢下,讓商業物業效益最大化、人力資源效益最大化、規范企業管理、嚴格控制物料成本、獲得穩定的出品質量、方便物料配送是設立中央廚房的目的.

雖然國家有細則來規范中央廚房工程的發展,但是企業規模大小不一,管理水平參差不齊,如果嚴格按照審核細則來建立中央廚房設備恐怕很多企業面臨的是產能浪費,投資超過承受能力.規模達不到,管理水平達不到并不意味著就不能運營中央廚房,中央廚房設計的核心思路依然是集中的規模生產,統一的物料配送和嚴格的物料管理和質量保證.在后廚運作、廚房設計的時候按照這樣的思路去運作設計,從而達到增加廚具的加工配送能力的目的,那么即使沒有事實上的廚房設備也能近似達到同樣的效果.

設立中央廚房或者按照中央廚房的思路去運行,需要企業自身在技術和管理上有很大創新.在現有技術條件下除了少數必須要求現殺現做的水產、鮮活菜肴外,包括蔬菜等都可以在24小時內預處理后配送使用.因此集中化的規模生產對中餐而言不存在特別的技術難題,更多的難題集中在企業的創新程度、管理水平和運行成本.

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