整體規(guī)劃設(shè)計

商用廚房系統(tǒng)設(shè)計指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設(shè)計與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計。從組建廚房的技術(shù)角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設(shè)計。并對廚房的輔助設(shè)施，脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進行配套設(shè)計。

商用廚房設(shè)計作為一門獨特的設(shè)計技術(shù)，它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、通風等多種學科技術(shù)。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設(shè)計。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)，所涉及的專業(yè)技術(shù)門類多，水電、通風、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等，設(shè)計精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設(shè)工程項目中，它屬于技術(shù)最復雜的一類工程項目。還體現(xiàn)在以下的幾個方面：

1、要了解工序流程

對各工作間進行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設(shè)備。

2、要了解設(shè)備

必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設(shè)備，真是種類繁多，技術(shù)復雜。

3、設(shè)計要求特殊

所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個房間都要有上下水，排煙通風換氣次數(shù)達到40~60次以上，而浴池換氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

4、設(shè)計密度高

所有工作間都布滿了設(shè)備，密度非常高，工作間面積與設(shè)備占地面積可達：2~3/1。也就是每2~3平米有1平米設(shè)備。

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