廚房設備設計布局的基本原則

1、整個酒店廚房設計必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,布局合理、流程順暢,配置經(jīng)濟性好的總原則.

2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則.廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當?shù)亩ㄎ?只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率.

3、堅持生熟分開的原則.為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專,即專人操作,專用操作工具,專用的儲藏設備和專用的消毒設施、設備.

4、冷熱分開、干濕分開的原則.廚房中原料加工地點必須和烹調區(qū)域分開.因為烹調區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響,加速原材料變質的速度,影響冷藏設備的散熱,制冷功能.食品原材料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌干燥.

5、方便、安全的原則.廚房設備的布局,應該考慮方便清掃和維修.廚房主要設備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離,工作區(qū)的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米,消防主通道不得小于1.5米.

廚房設計要求

烹調廚房,負責將已經(jīng)切割、漿腌的原料,根據(jù)零點和宴會等不同出品規(guī)格要求,將主料、配料和小料進行合理調配,并在適當?shù)臅r間內烹制成符合風味要求的成品;再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客,因此,其設計必須符合以下要求:

1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時,并符合應有的色、香、味等質量要求,烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳.盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調間必須與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有臺階.

2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難.因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質量和出品的安全.開餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏.所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的.同樣,烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作,因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風味相適應的炒爐外,還應配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿足出品的需要.

3、抽排煙氣效果要好,烹調廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備強有力的抽排煙設施,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負壓區(qū),以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,方便烹調人員判別菜肴的口味.

4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊的工作間內,配份與烹調區(qū)距離不可太遠,以減少傳遞的勞累.賓客提前預定的菜肴,配制后應有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒.不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂.

5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認后,大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌.因此,對鮮活原料的宰殺,需設計配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利.刺身原料的制作,要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴格的操作規(guī)范外,在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素.設置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的.