一、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、批次多、批量少

2、時(shí)段集中，忙閑不均

3、原料易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，品質(zhì)質(zhì)量要求高

4、品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異——加強(qiáng)毛利考核，提高整體利潤

5、生產(chǎn)過程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性

6、影響因素多，波動(dòng)大 (天氣、季節(jié)、交通、大型事件)，但接待能力相對固定

二、廚房的規(guī)劃

規(guī)劃原則：

流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)

安全耐用，改善廚師工作環(huán)境

(一)廚房規(guī)劃的依據(jù)

1、經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)時(shí)間(量)

2、服務(wù)方式、菜單類型(質(zhì))

3、公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況(水、電、氣、排污)

4、未來的需求與發(fā)展趨勢

5、投資費(fèi)用

(二)廚房配備的要求

1、基本原則

A、因需配置，提高設(shè)備利用率

B、合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行

C、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生

2、具體要求

(1)廚房數(shù)量與餐廳數(shù)量相吻合

(2)廚房面積配備：從1：1向1：0.5轉(zhuǎn)變，提高廚房的利用率

(3)廚房爐灶的配備：零點(diǎn)餐廳1：30，小鍋制作;團(tuán)隊(duì)與會(huì)議餐廳1：40~50，大盤制作;宴會(huì)廳1：35~1：40，加工精細(xì)，烹調(diào)要求高。

3、設(shè)備采購的影響因素

(1)滿足制作菜肴的需要

(2)效益：購置+安裝+保養(yǎng)+能源+維修費(fèi)用

(3)性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、維修便利度，靈活性

(4)安全與衛(wèi)生要求：防護(hù)措施，報(bào)警系統(tǒng)，防止污染，易清潔

(5)外觀：實(shí)用美觀，協(xié)調(diào)大方，各種設(shè)備規(guī)格配套統(tǒng)一

趨勢：標(biāo)準(zhǔn)化、多功能、低能耗、高效率、立體統(tǒng)一、美觀。

(三)廚房的功能分區(qū)

1、食品接收、貯存區(qū)：進(jìn)貨口、驗(yàn)收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室

2、食品粗加工區(qū)：洗滌、漲發(fā)、切配

3、食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)：烹調(diào)、裝盤、調(diào)理(常說的紅案)

4、冷菜區(qū)：制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，沒有必要和盤托出。

5、面點(diǎn)區(qū)：常說的白案，制作各類糕點(diǎn)

6、備餐區(qū)：備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。

(1)備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。

(2)廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。

7、洗滌區(qū)域：洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題：

A、洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。

洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。

B、 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。

靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設(shè)施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。

C. 洗碗間保持良好的通、排風(fēng)效果。

無論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，還會(huì)向餐廳、廚房倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。