在設(shè)計商用廚房時，要遵循把各種工作區(qū)域分開、抓住設(shè)計重點、確保需要功能、保證操作與通行的方便、留有維修空間和留有變通的余地六個設(shè)計原則。

(1)各種工作區(qū)域分開

在保證工作流程通暢高效的原則下，把主食、副食、涼菜、消洗、粗加工、配*傳菜，各種工作區(qū)域采用有形的隔斷或無形的隔斷，把功能區(qū)域劃分開，形成完整的工作流程，便于分工管理。按照規(guī)范，有星級和檔次要求的酒店必須有單獨的工作間，不允許合用或混用。涼菜間更是有嚴格的衛(wèi)生規(guī)定，涼菜容易變質(zhì)，特別是夏季，應(yīng)用隔斷便可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進人。在一般的酒店設(shè)有單獨的涼菜間也是有必要的。可單獨安裝空調(diào)，保證低溫涼爽，對于清潔衛(wèi)生、防止污染是有利的。必須設(shè)預(yù)進間，人員進入必須洗手更衣，非本室工作人員不能進人。其他工作間也是一樣，一個完整的工序階段所需要的設(shè)備，應(yīng)設(shè)置在一個相對獨立的工作間內(nèi)。T.作職責(zé)清楚，則管理方便。避免產(chǎn)生工序相互穿插倒流、跨工作間作業(yè)、借用主要設(shè)備的情況。在廚房面積受到限制時，需要靈活變通設(shè)計。把相關(guān)的工作區(qū)設(shè)計在一個工作間內(nèi)。如把熱菜和主食熟制加:T設(shè)計在一個房間內(nèi)，便于排煙與排煙罩的安裝。

(2)抓住設(shè)計重點

商用廚房設(shè)計首先要確保主食、副食主要重點加工間的面積需要與位置安排，所需要的商用廚房設(shè)備不缺項，并留有合理的操作空間。零點飯店廚房面積一般是按照“一熱菜二面點”的順序安排，確保就餐髙峰時出品快，效率高，餐飲品質(zhì)滿足顧客的需求。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據(jù)實際霜要設(shè)計，各有需要保證的重點，不能一概而論，要根據(jù)技術(shù)要求與實際環(huán)境需 要確定設(shè)計重點。

(3)確保需要功能

按完整的階段工序、根據(jù)各工作間的功能和工作量設(shè)計配套的設(shè)備和操作間距，根據(jù)實際需要確定面積大小。確保設(shè)備種類、型號、數(shù)量、功能指標(biāo)滿足需要。但空間面積受到限制時，首先要保證一些必備的要素設(shè)備，再盡量配備一般設(shè)備，盡量保證比較完整的功能。

一些中小餐館在實際設(shè)計中由于結(jié)構(gòu)面積有限，需要互相借用設(shè)備和操作空間。工作間內(nèi)應(yīng)該首先保證主要設(shè)備和使用頻率比較多的設(shè)備，如灶臺、蒸飯柜、水池、工作臺，借用使用次數(shù)比較少或通用設(shè)備，如冰柜、熱水器。

(4)保證操作與通行的方便

要根據(jù)操作活動的大小、是否有送餐車通行、飯店的星級檔次、設(shè)備安裝就位等諸多因素，確定操作間距和通道的寬度。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范也有具體的要求，都是為了滿足提高工作效率的需要。詳見商用廚房設(shè)計的參考數(shù)據(jù)及說明。

(5)留有維修空間

飯店廚房設(shè)備及水電輔助設(shè)施需要維修，廚房也需要經(jīng)常清掃衛(wèi)生，設(shè)計時要為此留出一定的空間，設(shè)備擺放得過于擁擠就會帶來維修、淸掃上的不便。

(6)留有變通的余地

廚房要留有一定的擴展與變通的余地，大型飯店的主副食加工間更要根據(jù)市場的需要，經(jīng)常增加新品種、新設(shè)備，提升競爭力。設(shè)計時就需要留有一定的余地，條件允許的情況下要預(yù)留一部分空間，以備變通使用。

遵循上述原則確定的工作間面積的大小，便能結(jié)合實際需要確定出最合理的面積。上述原則是確定工作間面積的基本原則，當(dāng)在實際設(shè)計中矛盾較多時，就要有所權(quán)衡，綜合考慮，但必須保證重點和主要功能。