由于廚房特殊的專業(yè)需求，商用廚房設(shè)計(jì)需要反復(fù)推敲協(xié)商的過程。絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程，對(duì)于設(shè)計(jì)人員和經(jīng)營(yíng)者配合是大有必要的。

請(qǐng)見如下流程圖。

現(xiàn)將有關(guān)過程概述如下：

第一階段：確定廚房設(shè)計(jì)技術(shù)要求、廚房圖紙和現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)

向經(jīng)營(yíng)者詳細(xì)了解經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，對(duì)廚房、餐廳的技術(shù)要求、所需設(shè)備、主營(yíng)菜系、餐桌、餐位數(shù)量、面積使用設(shè)想、設(shè)備的檔次要求、特別的技術(shù)要求等。

1.由經(jīng)營(yíng)者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)取得平面圖。

2.實(shí)地勘測(cè)校對(duì)圖紙，記錄現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、柱、突出物、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸。

3.實(shí)地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀，如：原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口等，房屋結(jié)構(gòu)情況，如：門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁及厚度、廚房與餐廳相互關(guān)系、施工進(jìn)度等。

4.實(shí)地考察酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)，如：酒店、樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面實(shí)況。酒店與廚房建筑與周邊建筑的情況。周邊建筑類型、距離、高度、層高等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)況。

第二階段：初步設(shè)計(jì)階段

1.根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求，進(jìn)行初步流程規(guī)劃與功能區(qū)域劃分設(shè)計(jì)構(gòu)思。

2. 在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局的初步設(shè)計(jì)中，如發(fā)現(xiàn)與實(shí)際有矛盾，與經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求有差異的部分設(shè)計(jì)，要盡快與經(jīng)營(yíng)者和廚師長(zhǎng)聯(lián)系協(xié)調(diào)，取得一致意見后再進(jìn)行設(shè)備布局詳細(xì)設(shè)計(jì)。

3.在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局設(shè)計(jì)的初步方案上，要反復(fù)斟酌，要進(jìn)行人流物流流動(dòng)模擬。對(duì)于不合規(guī)范、不滿意的部分要精益求精地反復(fù)推敲。

4.當(dāng)感到方案沒有問題后，再將初步方案提交上級(jí)主管審查，然后再提交經(jīng)營(yíng)者和廚師長(zhǎng)審查，并說明設(shè)計(jì)思想。特別一些重點(diǎn)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)要著重加以說明，并聽取多種意見。

第三階段：協(xié)調(diào)修改階段

1.根據(jù)反饋意見，和討論后取得的一致意見再進(jìn)行修改設(shè)計(jì)。

2.修改后再次將布局方案提交審定。有時(shí)要經(jīng)過幾次反復(fù)后才能確定最后方案。

第四階段：輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)階段

1.根據(jù)最后確定的方案，展開輔助設(shè)施的構(gòu)思設(shè)計(jì)。

2.由于排煙、供新風(fēng)等通風(fēng)系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修、存在空間協(xié)調(diào)的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預(yù)留煙道的問題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以，排煙通風(fēng)系統(tǒng)要首先設(shè)計(jì)，并要盡早與工程管理部門匯報(bào)協(xié)調(diào)。取得認(rèn)可后，再作詳細(xì)的技術(shù)方案。

3.其次就是上下水輔助設(shè)施，地溝、水管、閥門設(shè)計(jì)與設(shè)備位置密切相關(guān)，需要占用一定的空間，與裝修存在技術(shù)協(xié)調(diào)問題，盡早出圖，有利于與裝修工程協(xié)調(diào)施工。

4.最后進(jìn)行供電設(shè)施的設(shè)計(jì)。

5.輔助設(shè)施系統(tǒng)也要與工程管理部門隨時(shí)協(xié)調(diào)，請(qǐng)求審查批準(zhǔn)，聽取反饋意見，取得一致意見后，再進(jìn)行最后方案設(shè)計(jì)。