商用廚房工作的特點概括如下:

(1)的應變能力

商用廚房設備極快的應變能力,顧客隨意點菜,短時間內上桌.這就需要各工種快捷默契配合商用設備得心應手.

(2)滿足經營的技術儲備和物資儲備

一般商用廚房都具備制作各種菜肴、米面、點心等主、副食的能力,都具備炒炸等各種加工廚房設備.根據經營需要,要有的物資儲備和技術儲備,以適應顧客的需求,保持市場競爭力.

(3)獨到的技藝和設備需求

不同的商用廚房都有經營取向和服務項目,有的加工工藝、工序、火候,所需要的廚房和廚房設備都有獨到的用意,如火鍋店、燒烤店把廚房熟制設備搬到餐桌上,廚房需要的設備就減少了.主營菜系、特色菜、獨門菜等餐品需要專門的廚房設備.

(4)緊跟市場需要運作

商用廚房從采購到出餐,所有工作環(huán)節(jié),完全要根據市場的需要運作.從顧客進門到顧客出門,商用廚房要隨時應對,具有全面根據顧客需求運轉的工作特點.

(5)勞動密集型場所

商用廚房是勞動密集型場所.雖然,許多先進的技術設備進入廚房,但大量的主、副食品制作仍然只能按顧客隨機需要的數量,品種口味,由廚師手工制作.

(6)脈沖式的工作節(jié)奏

商用廚房是人、物、信息快速流動的工作場所.在就餐高峰時段,一道菜要經過多道工序,要由多個員工加工、傳遞,短時間內傳菜到顧客桌上,工作異常緊張繁忙.

(7)污染嚴重的工作場所

廚房是環(huán)境污染嚴重的工作場所.在制美味佳肴的同時,在有限的工作空間內,產生量的油煙、廢氣、噪聲、余熱、污水、垃圾.商用廚房是生產食品的場所,需要高度的清潔衛(wèi)生但是,商用廚房因產生大量的美味食品和下腳料垃圾、污水而成為蚊蠅、蟑螂、老鼠的追逐地.

(8)高耗場所

商用廚房每天消耗大量的水電、燃料,是飯店能耗運營成本的場所.也是最需要認真研究降低能耗的地方.

(9)商用廚房擁擠狹小

大多數飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例,廚房位置較差,比較擁擠狹小.由上述廚房工作特點的分析,我們可以看到,商用廚房是一個專業(yè)門類較多的極特殊系統(tǒng)工程不同的廚房就有不同的突出特點,規(guī)劃設計就有不同的重點,很少雷同.一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店的廚房設計大致相同之外,不可能找到兩家廚房在設計布局上是的.不同的廚房結構、不同的類型檔次、不同的特色菜系、不同的工作經驗、不同的管理者都有不同的要求,商用廚房策劃和設計要綜合多種要條件,全面考量器的,反復擺布,尋求方案,絕不會像住宅,可以批量復制,一圖多用.