商用廚房平面布局設(shè)計(jì)

一．廚房整體設(shè)計(jì)

1.廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)

根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)風(fēng)味及相關(guān)條件來(lái)確定廚房配備、設(shè)計(jì)廚房生產(chǎn)環(huán)境，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。

2.確定廚房面積的考慮因素

A.原材料的加工作業(yè)量

B.經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味

C.廚房生產(chǎn)量的多少

D.設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率

E.廚房輔助設(shè)施狀況

3.廚房總體面積確定方法

A.按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積

B.按餐廳面積計(jì)算廚房面積

C.按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積

4.廚房環(huán)境設(shè)計(jì)

 即對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要體現(xiàn)于對(duì)廚房的采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)

5.廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng)

即廚房的高度、頂部、地面、通道、照明、噪音、溫度和濕度、通風(fēng)、排水

6.直線型布局

適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。所有的廚房設(shè)備均作直線型布局，通常依墻排列

7.相背型布局

是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備以兩組的方式背靠背組合在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻隔開(kāi)，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作

8.L型布局

通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個(gè)犄角型，通常是把小型常用設(shè)備組合在一邊，把一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。

9.U型布局

將工作臺(tái)，冰柜及常用的加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口工人員、原料進(jìn)出，便是U型布局

二、廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局

1.廚房作業(yè)間

實(shí)在大廚房及整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對(duì)集中、合一的作業(yè)場(chǎng)所。

2.集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)

A.集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制

B.有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

C.便于控制成本

D.便于提高廚房的勞動(dòng)效率

E.有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理

3.加工廚房的設(shè)計(jì)要求

A.設(shè)計(jì)在開(kāi)進(jìn)原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方

B.應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備

C.要有方便的貨物運(yùn)輸通道

D.不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，一保證互不污染

E.要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備

4.中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求

A.要與相應(yīng)餐廳要在統(tǒng)一樓層

B.要有足夠的冷藏盒加熱設(shè)施

C.抽排煙氣效果要好

D.廢粉與烹調(diào)原料要便捷

E.要設(shè)置急殺火鮮的場(chǎng)地及專(zhuān)門(mén)設(shè)施

5.冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局

A.應(yīng)具備兩次更衣條件

B.設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲(chóng)的環(huán)境

C.設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備

D.緊靠備餐間，并提供出菜便捷條件

6.面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局

A.面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立

B.要有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備

C抽排煙氣效果要好

D.便于出菜溝通，便于監(jiān)控、督查

7.餅房

即制作俠士小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用餐的各式糕點(diǎn)

8.西餐凍房

即制作西餐冷、涼、生食品的場(chǎng)所

三.廚房相關(guān)部門(mén)設(shè)計(jì)布局

1.備餐間

是配備開(kāi)餐用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所

2.備餐間的作用

A.便于配備完善廚房出品

B.方便控制出品次序

C.創(chuàng)造快捷服務(wù)條件

D.集散銷(xiāo)售信息

E.區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域、創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境

3.備餐間的設(shè)計(jì)布局要求

A.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶

B.廚房與餐廳之間采取雙門(mén)雙道

C.備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備

4.洗碗間設(shè)計(jì)部舉得意義

A.洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量

B.洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要寄托

C.洗碗間對(duì)控制餐具損耗起著決定性作用

5.洗碗間的設(shè)計(jì)布局

A.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳自同一平面

B.洗碗間應(yīng)有可靠地消毒設(shè)施

C.洗碗間通、排風(fēng)效果更好

6.熱食明檔、餐廳操作臺(tái)

中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說(shuō)是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、時(shí)蔬、餐廳布置操作臺(tái)表演，制作食品等

7.熱食明檔、餐廳操作臺(tái)的作用

A.渲染、活躍餐廳氣氛

B.方便顧客選用食品

C.宣傳飲食文化

D.擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售

E.便于控制出品數(shù)量

8.熱食明檔、餐廳操作臺(tái)設(shè)計(jì)要求

A.設(shè)計(jì)要整體美觀、進(jìn)行無(wú)后臺(tái)化處理

B.簡(jiǎn)便安全，易于觀賞

C.油煙、噪聲不饒客

D.與菜品相對(duì)集中，便于顧客取食

廚房供電設(shè)計(jì)要點(diǎn)

供電時(shí)廚房必備的能源設(shè)施

廚房是用電集中的工作場(chǎng)所

廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)方案是供電依據(jù)

廚房供電設(shè)施要根據(jù)工作需要配套設(shè)計(jì)，主要是根據(jù)規(guī)范要求結(jié)合廚房設(shè)備工作特點(diǎn)進(jìn)行銜接細(xì)化設(shè)計(jì)

廚房供電系統(tǒng)概述

A.照明負(fù)荷（照明系統(tǒng)、消防及其他）

B.動(dòng)力負(fù)荷（三相動(dòng)力、單相動(dòng)力）

廚房用電設(shè)備

A.感性負(fù)荷

B.純阻性負(fù)荷

廚房供電系統(tǒng)設(shè)計(jì)流程

設(shè)計(jì)準(zhǔn)備工作-確定總體方案-計(jì)算用電負(fù)荷-系統(tǒng)詳細(xì)計(jì)算-繪制施工圖紙-提交審查技術(shù)協(xié)調(diào)