商用中央廚房有三大基本功能供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)系統(tǒng)管理、運營管理,基于此,中央廚房承擔著以下9大任務(wù).

NO.1集中采購

集中采購是建立中央廚房首先想到的問題,好處是可以批量長時間穩(wěn)定采購,能降低采購價格,獲得穩(wěn)定的貨源和穩(wěn)定的質(zhì)量.集中采購首先要解決供應(yīng)商的選擇及管理、采購標準的制定、市場價格調(diào)查等具體操作問題,,然后涉及到合同的定立,以及雙方義務(wù)、責(zé)任、報價、結(jié)算、驗貨原則操作實施細節(jié)的確定.

NO.2集中財務(wù)

集中財務(wù)不是簡單的概念上的一起賬務(wù)結(jié)算,更多的牽扯雙向甚至多向結(jié)算問題,例如與供應(yīng)商周期性結(jié)算和與門店周期性成本結(jié)算、把控供應(yīng)商的價格問題和當供應(yīng)商的原料或價格出現(xiàn)問題時的解決方案、門店的成本問題和當門店的成本出現(xiàn)偏差時的解決方案.

NO.3安全庫存

關(guān)于安全庫存的問題,每個門店在日常營運中,都會出現(xiàn)某個原料突然斷貨或設(shè)備突然損壞,那樣每家門店都要備上大量的原料和替代設(shè)備,中央廚房的安全庫存能做到資源整合,降低備貨量,壓低沉淀資金,統(tǒng)籌公司的物料管理.一般來說,中央廚房的能達到10家門店安全備貨是20%,20家是15%,30家是10%,最低是10%的安全存量.

NO.4半成品加工

集中的半成品加工讓產(chǎn)品統(tǒng)一,標準化.但涉及復(fù)雜的生產(chǎn)管理問題,包括生產(chǎn)配方、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)制度的確定,這都需要在管理水平上有提升.

NO.5配送處理

門店根據(jù)進、用、調(diào)、撥、余的數(shù)值,及預(yù)估營業(yè)、預(yù)估單品售賣、門店安全存量等信息來向中央廚房來訂貨,而中央廚房根據(jù)成品及物料的進、用、調(diào)、撥、余來定制采買、半成品加工數(shù)及配送周期并實現(xiàn)生產(chǎn)及物料調(diào)撥和物料管理.

NO.6品質(zhì)控制

品控涉及中央廚房的所有部門及門店的所有部門,包含中央廚房的工藝、流程、效期、運輸、倉儲等環(huán)節(jié)的食品安全及質(zhì)量控制,同時也負責(zé)門店的成品制作、半成品儲藏、過期品報廢、門店衛(wèi)生等質(zhì)量衛(wèi)生管理工作.

NO.7產(chǎn)品研發(fā)

中央廚房集中了公司最強的技術(shù)力量,并且有足夠的場地設(shè)施,所以產(chǎn)品研發(fā)通常會放在中央廚房進行.產(chǎn)品研發(fā)會涉及一個產(chǎn)品的市場需求、工藝流程、半成品制作、配方及工藝的標準化、、配方及工藝的管理、物料標準、原料供應(yīng)商選定、配送方式、門店培訓(xùn)、品控方式、新小器具采購等,工作內(nèi)容還包括新品的研發(fā)、工藝的改良革新、口味的改良等甚至出品的器具、擺盤等.

NO.8人員培訓(xùn)

包括產(chǎn)品培訓(xùn)和管理培訓(xùn).產(chǎn)品培訓(xùn)包括幾部分:培訓(xùn)認識新物料、培訓(xùn)新產(chǎn)品制作流程、培訓(xùn)新產(chǎn)品設(shè)備使用、培訓(xùn)新產(chǎn)品小器具使用、培訓(xùn)新產(chǎn)品食品安全、培訓(xùn)新產(chǎn)品促銷用語,最后就是培訓(xùn)新產(chǎn)品培訓(xùn)流程.管理培訓(xùn)主要針對中央廚房及門店管理層的培訓(xùn),主要是各種管理技巧培訓(xùn)、管理技能的提升、公司制度的貫徹宣講等.日常培訓(xùn)依然是在門店進行.

NO.9區(qū)域運營管理

中央廚房有足夠的辦公場地、完善的辦公生活設(shè)施、便利的交通網(wǎng)絡(luò)、低廉的運營辦公費用,并且與供應(yīng)鏈中心和加工中心結(jié)合一起,部門溝通便利,所以通常區(qū)域運營管理中心都放在中央廚房.中央廚房在連鎖餐飲運營中具有供應(yīng)鏈中心、加工中心、區(qū)域運營中心的地位,這些地位對應(yīng)相應(yīng)的功能并承擔相應(yīng)的任務(wù).供應(yīng)鏈中心和加工中心的地位是與生俱來的,區(qū)域運營中心的地位更多的是從運營辦公成本來考量的.

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